Les Coques le plaisir de la pêche à pied

Bien rincer les coques et les mettre à dégorger dans de l’eau fortement salée pendant 3h.
Fondre au beurre salé avec du fenouil émincé très fin et de l’échalote, ajouter du vin blanc ou du cidre brut, les coques et les déguster dès l’ouverture de tous les coquillages avec une tartine de pain de seigle au beurre à la fleur de sel.

Des Petites Huîtres à l’apéritif

Disposer les petites huîtres dans le micro onde 15s à 700w, pour les ouvrir de façon de les avoir mi-cuite, enlever le couvercle et disposer dessus un mélange de dès de tomate, huile d’olive, zeste de citron vert, julienne de basilic, une pointe d’échalote ciselée et une pointe de safran.

Le Bigorneau la pêche des enfants

Bien laver plusieurs fois les Bigorneaux, les égoutter, préparer un court-bouillon de l’eau bien salé, grains de poivre, feuille de laurier, thym frais, clou de girofle, plonger les coquillages et laisser cuire à partir de l’ébullition 5mn et laisser refroidir dans le court-bouillon.
a déguster pain beurre aux algues et chacun les extirpe de leurs coquille avec une aiguille à tête colorée.

Les Palourdes

À ouvrir avec un peu de vin blanc, échalote, disposer dans un bol, arrosé d’un jus de citron vert, un filet d’huile d’olive et zeste de Combawa.

La Praire

Ouvrir à cru et à farcir avec un beurre Breton comme les couteaux

La Moule

Faite chauffer une poêle à sec, jetez-y les moules, flambez au Kirsch, ajouter crème, ail hachée, une pincée de Curry et piment d’Espelette, à déguster avec les doigts.

Le Bulot appelé aussi Buccin

Bien laver les Bulots et les cuire dans le même court-bouillon que les Bigorneaux.
L
es cuire à ébullition pendant 20/25mn, les déguster tièdes avec des Pommes de terre de Noirmoutier en robe des champs et une mayonnaise ail et jus de citron jaune.

Les Clams, Palourdes, Praires

Par l’avant, et généralement ils auraient même tendance à être plus faciles à ouvrir.
La chair du clam est différente de celle de la praire ou de la palourde, sa coloration étonne en premier lieu, et a une résistance sous la dent.
Son goût est aussi plus prononcé, un peu âpre en fin de bouche. N’oubliez pas les rinces doigts.

Les Ormeaux

Décortiquer les ormeaux en ôtant le pied de sa coquille et en le nettoyant de ses viscères, sur les plus gros couper le bec dur.
Mettre les muscles d’ormeaux sur un torchon et les taper doucement sur le plan de travail « pour les petits l’étape n’est pas obligatoire »
Sauter à la poêle au beurre et une belle persillade.

Les Gambas

Entière ou décortiquer, les faire marinées huile d’olive, gingembre, citronnelle, épices de votre choix « a la plancha ou Barbecue »

Crevettes grises

Idem que le court-bouillon des langoustines par contre 1mn de cuisson ou une autre façon les faire sauter à la poêle, beurre ½ sel.

Les Bouquets

Une poêle chaude huile d’olive, brindille de thym citron, une feuille de laurier et les faire sauter vivement dans la poêle « positionner un couvercle pour éviter qu’elle se sauve ! » et pour finir flamber au Whisky Hum !

Crabe et Araignée

Tourteaux, dormeurs ou araignées, se sont tous des crabes ils n’auront plus de secret pour vous !
La cuisson est très simple par contre ne ratez pas l’astuce pour que vos « bêtes » ne perdent pas leurs pattes à la cuisson.
C’est la pleine saison pendant l’été ! Tourteaux ou dormeurs, c’est la même chose, choisissez les bien lourds, il en va de même pour les araignées.
Mâles ou femelles, c’est une histoire de goût. Les pinces chez les mâles sont bien plus grosses et donc plus facile à décortiquer !
Je vous conseille de déguster un tourteau et une araignée, vous pourrez faire la différence. J’adore les araignées femelles.

  • Cuisson des crabes
  • Départ de cuisson toujours à l’eau froide. Versez votre eau dans un faitout, recouvrez vos crabes aux deux tiers d’eau. Déposez une poignée de gros sel et 4 cl de vinaigre d’alcool coloré. C’est l’astuce pure que vos crabes ne perdent pas leurs pattes.
  • Portez le tout à ébullition, apparition d’écume. comptez 2O min de cuisson.
  • Retirez vos crabes du bouillon et laissez les refroidir, rincez à l’eau froide.

Une bonne mayonnaise légèrement vinaigrée ou citronnée, un bon pain noir sans oublier un beurre demi-sel de baratte et un verre de vin blanc sec !

Les Langoustines

Tout un programme !
Choisissez la taille de vos langoustines, petites, moyennes, grosses en fonction de votre recette..
Les langoustines dites les « demoiselles » se dégustent froides, en ragoût, cuites à la plancha, grillées, ou flambées.
Cuite à l’eau salé, pour se déguster froide. Règles de la cuisson des langoustines à suivre et à ne pas déroger !
Pour 1 kg de langoustines :

  • Faites bouillir 3 litres d’eau avec une poignée de gros sel et 5 cl de vinaigre d’alcool coloré. Y plonger les langoustines et dès que l’eau bout à nouveau, laissez cuire encore 2 minutes.
  • Retirer les demoiselles de l’eau de cuisson. C’est prêt. Une fois décortiquées, elles pourront garnir vos entrées sur un lit de salade avec une vinaigrette aux fines herbes et pourquoi pas avec un émincé de cœurs d’artichauts sans oublier l’éternel mayonnaise bien-sûr !

Le Couteaux

Faites dégorger les couteaux dans de l’eau froide avec un peu de sel 10mn,
Bien les essuyez et les couper en deux en suivant l’ouverture, enduire chaque partie d’un beurre pommade Breton avec de l’ail haché, persil plat, 1 filet d’anchois haché très fin, quelques gouttes de cognac une pincée d’Espelette et poivre du moulin.
Refermer le coquillage, ficelez-le, ranger dans un plat au four 5mn à 200°

Recette d’Eric Mignard Chef du restaurant Le Castel Marie-Louise, Groupe barrière à La Baule.

Membre National Club-Toques Blanches – Membre de Tables et Saveurs de Bretagne – Membre de l’Union culinaire de Bretagne

Realis & Chateaux